تکنولوژی مواد غذایی
سید وحید لقمانی؛ محمد حجت الاسلامی؛ هومان مولوی؛ محمد فاضل
چکیده
شکلات تلخ سوسپانسیونی از ساکارز، پودر کاکائو و ذرات غیرچرب است که در فاز پیوسته‌‌ای از کره کاکائو پراکنده شدهاند. در سال‌‌های اخیر گرایش مصرف‌کنندگان به مصرف محصولات کمکالری با مقدار قند کمتر به دلیل ارتقای سلامتی مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش، اثر شیرین‌‌کننده‌‌های حجمی مختلف مانند ...
بیشتر
شکلات تلخ سوسپانسیونی از ساکارز، پودر کاکائو و ذرات غیرچرب است که در فاز پیوسته‌‌ای از کره کاکائو پراکنده شدهاند. در سال‌‌های اخیر گرایش مصرف‌کنندگان به مصرف محصولات کمکالری با مقدار قند کمتر به دلیل ارتقای سلامتی مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش، اثر شیرین‌‌کننده‌‌های حجمی مختلف مانند ایزومالت، اینولین و سوربیتول در فرمولاسیون شکلات تلخ به عنوان جایگزین شکر بر ویژگیهای رئولوژیکی، رفتارهای ذوب‌‌شوندگی و ویژگیهای حسی شکلات تلخ مقایسه و ارزیابی شد. نمونهها تحت تجزیه و تحلیل‌‌های رئولوژیکی پایا و نوسانی، پارامترهای ذوب‌‌شوندگی مانند دمای ابتدایی ذوب، دمای پیک، آنتالپی و دمای انتهایی ذوب و همچنین تجزیه و تحلیل حسی با استفاده از روش هدونیک 5 نقطه‌‌ای قرار گرفتند. نتایج بررسیها نشان دادند استفاده از انواع مختلف پرکننده‌‌های حجمی تأثیر معنیداری بر ویژگیهای رئولوژیکی و حسی شکلات تلخ دارد، به‌‌طوری که ایزومالت سبب افزایش و اینولین و سوربیتول سبب کاهش ویسکوزیته ظاهری نمونهها شدهاند. جایگزین کردن شکر با سوربیتول سبب افزایش رفتار ژل‌‌مانند شد در حالی که ایزومالت و اینولین خاصیت ویسکوز نمونهها را افزایش دادند. شیرین‌‌کننده‌‌های حجمی سبب تغییر در دمای ذوب اولیه، آنتالپی و کاهش دمای پیک ذوب شکلات تلخ شدند. ارزیابی حسی نشان داد که نمونههای حاوی سوربیتول پایین‌‌ترین و نمونههای حاوی ساکارز بیشترین امتیاز مربوط به پذیرش کلی را دارند. شیرین‌‌کننده‌‌های حجمی تأثیرات مختلفی بر ویژگیهای حسی و رئولوژیکی شکلات تلخ داشتند از این‌‌رو استفاده از مخلوطی از این ترکیبات بهمنظور دستیابی به فرمولاسیون بهینه و مشابه با نمونه تجاری آن توصیه می‌شود.
غذاهای فراسودمند
احسان یزدان پناه؛ محمد حجت الاسلامی؛ هومان مولوی
چکیده
با توجه به خواص درمانی میوه بلوط و تأثیر آن بر سیستم گوارشی، این تحقیق مقدمه‌ای است برای رواج مصرف میوه بلوط ایرانی، به‌ویژه در مناطقی که مردم به مشکلات گوارشی دچار هستند. در این تحقیق، آرد بلوط با درصدهای متفاوت (صفر، 6، 8، 10، 12 و 14) به آرد گندم افزوده و بافت و ویژگیهای حسی و شیمیایی فراورده بررسی شد. در نتایج به دست آمده از آزمون نفوذ ...
بیشتر
با توجه به خواص درمانی میوه بلوط و تأثیر آن بر سیستم گوارشی، این تحقیق مقدمه‌ای است برای رواج مصرف میوه بلوط ایرانی، به‌ویژه در مناطقی که مردم به مشکلات گوارشی دچار هستند. در این تحقیق، آرد بلوط با درصدهای متفاوت (صفر، 6، 8، 10، 12 و 14) به آرد گندم افزوده و بافت و ویژگیهای حسی و شیمیایی فراورده بررسی شد. در نتایج به دست آمده از آزمون نفوذ وجود اختلاف معنی‌دار در نمونه دارای 14 درصد آرد بلوط با سایر نمونهها را می‌توان به افزایش میزان آرد بلوط و کاهش میزان گلوتن گندم مرتبط دانست. نتایج آزمون رهایی تنش (Stress relaxation) نشان داد که نمونه شاهد با نمونههای دارای 6، 8 و 12 درصد آرد بلوط اختلاف معنیداری دارد و به نظر می‌رسد با افزایش درصد آرد بلوط در نمونههای تولیدی بافت نان متراکم‌تر می‌شود و قابلیت انعطاف‌پذیری آن کاهش می‌یابد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در روز اول همه نمونهها، به‌جز نمونه دارای 14 درصد آرد بلوط، قابلیت مصرف خوبی دارند. در روز ششم نیز همین نتیجه به دست آمد. در روز هشتم تعدادی از نمونهها قابلیت مصرف خود را از دست دادند و دو نمونه باقیمانده کیفیت مطلوب نداشتند. نتایج آنالیز شیمیایی مشخص کرد که با افزایش درصد آرد بلوط میزان پروتئین، رطوبت و گلوتن مرطوب با کاهش همراه است ولی خاکستر روند افزایشی دارد؛ همچنین معلوم شد وجود ترکیبات ضد میکروبی در میوه بلوط بر کاهش کیفیت نان تولیدی می‌تواند مؤثر باشد.
تکنولوژی مواد غذایی
الهام دهدشتی؛ محمد حجت الاسلامی؛ نفیسه جهانبخشیان؛ احمد شاکر اردکان
چکیده
در این مقاله به تأثیر دمای بالا و مدت زمان برشته‌کردن بر تغییرات رنگ و اکسیداسیون روغن پسته پرداخته شده است. با توجه به اینکه برشته‌کردن یکی از مهمترین مراحل فراوری پسته محسوب می‌شود، بهینه‌سازی و اصلاح این فرآیند و بهبود کیفیت محصول از این طریق، بسیار بااهمیت است. در این تحقیق، فرآیند برشته‌کردن پسته با هوای داغ در 120، 140 و 160 درجه ...
بیشتر
در این مقاله به تأثیر دمای بالا و مدت زمان برشته‌کردن بر تغییرات رنگ و اکسیداسیون روغن پسته پرداخته شده است. با توجه به اینکه برشته‌کردن یکی از مهمترین مراحل فراوری پسته محسوب می‌شود، بهینه‌سازی و اصلاح این فرآیند و بهبود کیفیت محصول از این طریق، بسیار بااهمیت است. در این تحقیق، فرآیند برشته‌کردن پسته با هوای داغ در 120، 140 و 160 درجه سلسیوس و مدت زمان 20، 30 و 50 دقیقه بر تغییرات رنگ پسته و اکسیداسیون چربی پسته برشته‌شده مطالعه شده است. آزمون‌های کیفی تغییرات شاخص‌های رنگی شامل اندازه‌گیری شاخص *L*، a*، b، تغییرات کلی رنگ، زاویه هیو، اندیس قهوه‌ای شدن و اندیس پراکسید است. نتایج تجزیه واریانس ANOVA نشان می‌دهد که در همه پاسخ‌های به‌دست‌آمده، تفاوت آماری معنی‌دار بین تیمارها وجود دارد. با افزایش دما و مدت زمان برشته‌کردن، تمامی شاخص‌های رنگی تغییر می‌یابند و تغییرات معنی‌دار در رنگ محصول نهایی ایجاد می‌شود که از دیدگاه مصرف‌کننده مطلوب نیست. با افزایش دما، سرعت تغییرات رنگی از جمله قهوه‌ای شدن افزایش پیدا می‌کند که نشان‌دهنده ایجاد واکنش‌های قهوه‌ای شدن در نمونهها طی برشته‌شدن است. افزایش مدت زمان و دما باعث افزایش شاخص پراکسید پسته می‌شود که نشان‌دهنده اکسیداسیون چربی در دماهای بالاتر است.
